Ekşi maya işi çetrefilli. Kimine göre gram gram ölçülendirip, bilimmişcesine yaklaşmak gerekiyor bu işe, kimine göreyse buğdayın en eski işlenme biçimlerinden olan, mayalı ekmeğin atası bu yöntemin kuralı pek olmamalı. Ben ikinci grubun daimi üyesiyim. Un ve suyu bir araya getirince ekşiyeceğini, bir süre sonra da bunla ekmek yapabileceğimizi düşünüyor ve bunu uyguluyorum. Ekşi mayamı beyaz buğday unuyla başlattım. Onunla da devam ediyorum. Kepekli, çavdar, tam buğday hepsi ile olabileceği gibi beyaz unla da oluyor. Simit yapımı için güçlü bir ekşi mayanız olmalı. Ben tek sefer 650 gram kadar bir ekmek ve 6 simit yapıyorum. Mahalledeki arkadaşlarım ve aileme de simit veriyorum, bu zamanda en güzel hediye. Ölçüyü de ekmek ve simit için vereceğim. Ama siz yarım ölçü uygulayıp sadece simit de yapabilirsiniz. Toplamda 1400 gram civarı bir hamur elde ediyoruz. Şimdi kendi yöntemimi anlatacağım, eğrisiyle doğrusuyla, unuyla suyuyla benim tarifim, reçetem, hikayem. Ben bunları bu şekilde yapınca iyi oluyor, sizinki de öyle olur umarım.
2 Yemek kaşığı ekşi mayayı, tepeleme 2 yemek kaşığı un ve 5 yemek kaşığı su ile karıştırıp, başlangıç hamurumuzu elde ediyorum. Hafif katı bir hamur. Kabın üzerini kapatıp sıcak bir yere -tercihen kalorifer yakınına- koyuyorum. En az iki en fazla 4 saat burada bekletiyorum. Biz iki saate göre ilerleyelim. 2 saat sonra, başlangıç hamurumu yani mayayı alıyorum. İki katına çıkmış olmalı – hatta daha bile fazla kabarsa iyidir.-
4 cup (500 gram) un
2 cup su
1 tatlı kaşığı tuz (simidin az tuzlusunu seviyoruz, tuzu belirgin olsun derseniz 1,5 tatlı kaşığı tuz koyun.)
Malzemeleri mayaya katıp tahta kaşıkla iyice karıştırıyorum. Hamur hala oldukça cıvık.
1 cup unu hazır edip, yavaş yavaş hamura ekleyerek yoğuruyorum. Hamur çok yumuşak oluyor, ele yapışıyor. Pes etmiyor, yumuşak hamuru ele yapıştırmadan yoğurmasını zamanla öğreniyorum.
Bu aşamada elini ıslatanlar, kabı değiştirenler, hatta yağlayanlar oluyor. Tercih sizin, ama azıcık fazla un ekleseniz dünyanın sonu da değil.
Hamuru en az 7 dakika tezgahta yoğurup 1-2 dakika da dövdükten sonra, kaba geri alıyorum, üzerini örtüyor ve 1 saat dinlendiriyorum.
1. saat sonrası ilk katlama. Hamurun elastikiyetini anlamak önemli, kaba yapışmasında sorun yok, nazikçe uzayabildiği kadar uzatıyorum.
2. saat sonra ikinci katlama
İkinci saatten sonra yarım saatte bir, üç kez daha katlıyorum.
Toplamda beş katlama 3,5 saat sıcak mayalanma olmuş oluyor.
Yarım saat daha bekleyip 4 saat tamamlanınca hamuru ikiye bölüyorum. Ekmek olacak olanı açıp şeklini verip, üzeri kapalı, dolaba atıyorum.
Simit olacak kısmı ise sadece yuvarlıyorum, yine bir kaba koyup ağzı kapalı, buzdolabına koyuyorum.
4 derece dolapta 14-16 saat bekliyor hamurlarımız.
Ertesi sabah 8\’de kalkıp hamuru dolaptan çıkarıyor ve oda sıcaklığında 1 saat bekletiyorum.
Saat 9 oldu.
Simit hamurunu 120-140 gramlık parçalara bölüyorum. Tezgahı iyice unlayıp her parçayı kendi içinde ikiye bölüyor ve çubuk kraker gibi uzatıyorum.
Parçaların bir uçlarını birleştirip, aşağı doğru birbirine doluyor sonra da yuvarlak yapıyorum. Yağlı kağıdı çok az yağlayıp, simitleri onun üzerine alıyorum ve burada üstü örtülü olarak 1 hatta 1 buçuk saat bekletiyorum.
Ekmek hala tezgahta, fırını açıyorum 20 dakika 220 derecede ısıtıyorum. Ekmeği fırına atıyorum tabii altta su dolu bu tepsi var ve ekmeği fırına verince de biraz içeri su atıyorum. Ev tipi fırında buhar yaratmak için bu yaptıklarım. Ekmek pişti, fırın sıcak. Simitler tepside iki katına çıktı. Şimdi sıra süslemesinde. Bir dolu kase susamı kavuruyorum. Bizde susam bol Oaxaca sosun malzemelerinden sonuçta. Yayvan bir salata kasesinin içinde 2 yemek kaşığı pekmezi ılık suyla inceltiyorum. Simidin rengini ne kadar koyu isterseniz pekmezi o kadar artırabilirsiniz, ama çok da abartmayın. Yüksek kenarlı başka bir tabağa ise kavrulmuş susam döküyorum. Simitleri önce pekmezli suya, sonra susama batırıp tekrar tepsiye diziyorum. 230 derecede 15 dakika, 200 derecede 8-10 dakika pişiriyorum. Pişirme süresi fırından fırına çok değişiyor, kızarmışlığına bakarak karar verin lütfen.
Simitler hazır. Ekmek zaten hazırdı. Sıradaki iş, sofrayı kurup yemesi. Afiyetler olsun